[스파클링 와인의 기초상식] 샴페인과 스파클링 와인의 차이점?

스파클링 와인의 기초상식에 대해 정리해봤다.

 

현재 스파클링 시장은 캘리포니아가 주도하고 있다. 절반 이상의 판매량을 보여준다.

반면 대표적인 스파클링 와인으로는 이탈리아의 프로세코, 프란치아 코르타도, 스페인의 카바, 프랑스의 크레망이 인기가 있고, 그중에서 제일 인기가 있는 것은 샴페인이다.

 

샴페인은 엄밀히 발음하면 샹파뉴 Champagne라고 한다. 프랑스의 한 지역명이다.

샹파뉴 지역은 서늘한 편이며 이 지역 포도들은 비교적 산도가 높다.

 

프랑스에서 북동부의 특정지역인 샹파뉴 지역에서만 만든 스파클링 와인만 '샴페인'이라는 명칭을 사용할 수 있다.

 

샴페인은 샤르도네(Chardonny), 피노 누아 Pinot noir, 피노 뫼니에 Pinot meunier. 이렇게 3 품종을 주로 블렌딩 해서 만든다.

 

 

 

샴페인 Champagne

샹퍄뉴의 와인 생산지는 크게 4 군대. 총면적 4만 3680 에이커

• 랭스 산악 지대 (Reims Mountain)
• 마른 계곡 (Marne Valley)
• 오브 (Aube)
• 코트 데 블랑 (Côte des Blancs)

 

샴페인은 크게 3가지 종류로 나뉜다

1. 논빈티지/멀티플 빈티지: 두 해 이상의 빈티지를 블렌딩함.
2. 빈티지: 한 해의 빈티지로만 제작
3. '프레스티지 퀘베 'Prestige' cuvée: 한 해의 빈티지로만 제작

 

메토드 샹프누아즈 Méthode Champenoise: 호칭 제한

• EU에서는 '메토드 샹프누아즈'리는 명칭은 샹파뉴 이외의 지역에서 생산된 스파클링 와인에 사용할 수 없도록 금지하고 있다.
• 샹파뉴 외의 지역에서는 이 양조법을 부르는 호칭 [정통방식]

리들링 작업

 

메토드 샹프누아즈 Méthode Champenoise: 샴페인 만드는 방법 10단계

1. 수확: 9월 말에서 10월 초
2. 포도 압착: AOC 규정에 따라 2번째 압착한 포도즙까지만 사용.
   • 프레스티지 퀘베 샴페인은 보통 첫 압착즙만 사용
3. 발효: 머스트가 와인 되는 순간
   • 당분+효모 = 알코올+탄산가스
   • 스테인레스 스틸 탱크에서 1차 발효
   • 나무통에서 발효시킨 와인은 기름지다. 스테인레스 스틸 통에서 보다 발효가 바디와 부케가 더 풍부해진다.
   • 1차 발효 2-3주. 이때 탄산가스가 공기 중으로 날아가 스틸 와인이 됨
4. 블렌딩: 와인 메이커가 내리는 결정 사항들
   • 3가지 품종의 블렌딩 비율은?
   • 어떤 포도원의 포도를 쓸 것인가?
   • 어떤 빈티지의 와인을 섞을 것인가? 그해 수확한 포도만 사용? 아님 여러 해 빈티지의 와인과 혼합?
   • 블렌딩 할 때 청포도가 많이 들어갈수록 더 가벼운 스타일, 적포도가 많이 들어갈수록 더 풀한 스타일이 됨.
5. 병입 (리큐르 드 티라주 Liqueur de Tirage)
   • 2차 발효를 위해 설탕과 효모를 혼합한 리큐르 드 티라주를 넣고 임시 병마개로 막는다
6. 2차 발효: 첨가한 효모가 설탕을 먹으면서 2차 발효가 시작. 이때 생성된 탄산가스가 병 속에 갇혀 기포를 생성한다.
7. 리들링(찌꺼기 처리): 르뮈아주 Remuage
   • 와인병들을 A자 모양으로 경사진 나무판의 구멍에 입구를 아래로 비스듬히 기울여 꽂고, 정기적으로 병을 약간씩 돌려주는 동시에 경사도를 서서히 높여 주어 찌꺼기를 병목으로 모이게 하는 작업. 보통 6-8주 후면 병목으로 찌꺼기들이 모임.
   • 특성에 따라서 지하저장소에 2-3년 동안 보관. 고급 퀴베는 더 오래 보관하기도 함.
8. 디스고르징 Disgorging(찌꺼기 제거): 병 입구를 얼려, 임시 병마개를 제거하면 언 찌꺼기가 병 내부 탄산의 압력 때문에 밀려서 나온다.
9. 도자쥐 Dosage(첨가제 보충): 와인과 사탕수수 설탕을 섞은 리쾨르 덱스테디시옹 (Liqueur d'expedition)을 첨가해 당도를 조절한다.
   • 샴페인 당도의 단계
     • • 7. 두(Doux)                                    5% 이상의 설탕 농도
       • 6. 드미섹(Demisec)                       5~3.3%
       • 5. 섹(Sec)                                      3.5~1.7%
       • 4. 엑스트라 섹 (Extra sec)              1.2~2.0%                  
       • 3. 브뤼 (Brut)                                  1.5~0.6%
       • 2. 엑스트라 브뤼 (Extra Brut)          0.6~0%
       • 1. 프뤼 나투르 (Brut nature)            무 설탕
10. 병의 재밀봉: 코르크 마개로 병을 밀봉, 뮤슬렛(muselet) 으로 캡을 씌운다.

샴페인 고르는 요령

• 어떤 스타일 샴페인을 원하는가?
  • 풀바디? 라이트 바디?
  • 어느 정도의 당도가 좋은가? 브뤼 나투르? 두?
  • 신뢰할 만한 제조자/생산자

샴페인 평가는 기포를 기준으로 하면 된다.

샴페인의 질감과 마우스필을 선사하는 데 있어서 없어서 안 되는 요소가 기포다. 기포가 더 작고 풍성하며 오랫동안 올라오는 샴페인일수록 좋다.

제조 방식으로 마실 수 있는 스파클링 와인

정통방식 (Traditional Method)

• Champagne, Cava, Crémant, US sparkling wine, Methodo Classico (Italy), Cap Classique (South Africa)
• 기포: 작음 사이즈, 버블이 지속적으로 느껴짐, 압력: 6-7 기압

 

탱크방식 Tank 'Charmat' Method "샤르마'

• Prosecco, Lambrusco
• 기포: 중간 사이즈, 가벼운 버블, 압력: 2-4 기압

샴페인 외 전통 방식의 스파클링 와인

프랑스

크레망 Crémant(탄산이

• 크레망 달자스( Crémant d'Alasce): 프랑스의 크레망은 대부분 알자스산으로 크레망 달자스는 이 지역 와인의 생산량의 22%를 차지한다. 피노 그리, 피노 블랑, 피노 누아르, 리즈링이 주원료
  • 마셔 볼만한 크레망 달자스 생산자들
    • 구스타브 로렌츠 (Gustave Lorentz)
    • 루시앙 알브레흐트 (Lucien Albercht)
    • 피에르 스파르 (Pierre Sparr)
• 크레망 드 부르고뉴 (Crémant de  Bourgogne)
  • 마셔 볼만한 크레망 드 부르고뉴 생산자들
    • 루이 부이요 (Louis Bouillot)
    • 부아세 (Boisset)
    • 바이 라피에르 (Bailly-Lapierre)
    • 시모네 페브르 (Simonnet-Febvre)
• 크레망 뒤 쥐라 (Crémant du Jura): 샤르도네와 피노 누아르가 주원료.
  • 마셔 볼만한 크레망 뒤 쥐라 생산자들
    • 도멘 드 사비니 (Domaine de Savagny)
    • 도멘 롤레 (Domaine Rolet)
    • 티소(Tissot)
• 크레망 드 루아르 (Crémant de Loire)
  • 마셔 볼만한 크레망 드 루아르 생산자들
    • 그랑티엥 에 메이에 (Gratien & Meyer)
    • 부베 라뒤베 (Bouvet-Ladubay)
    • 랑글루아 샤토 드 루아르 (Langlois-Château de Loire)

 

스페인

카바 Cava:

• 스페인 북동부, 카탈루냐의 피레네 산맥 지역에서는 160년 더 이전부터 전통 방식의 스파클링 와인을 만들어 왔다.
• 카바의 명칭은 와인을 발효와 숙성하기 위해 보관해 두었던 동굴 cave에서 따왔다. 정통 방식으로 양조된 스파클링 와인 중 가성비가 좋다
• 카바의 주요 포도 품종은 샤르도네, 마케베오, 파레야다, 자렐로
  • 라벤토스(Raventos)
  • 세구라 비우다스(Segura Viudas)
  • 프렛시넷(Freixenet)
  • 레카레도 마타 카사노바스(Recaredo Mata Casanovas)
  • 코도르뉴(Codorníu)
  • 후베 이 캄프스(Juvey Camps)

 

이탈리아

프란치아코르타(Franciacorta)

• 정통방식 양조.
• 주원료: 샤로도네, 피노 누아르, 피노 비앙코
• 추천 생산자들
  • 베를룩치 (Berlucchi)
  • 카 델 보스코 (Ca'del Bosco)
  • 벨라비스타 (Bellavista)
  • 페르헤티나 (Ferghettina)

탱크 방식의 스파클링 와인

프로세코(Prosecco)

• 샴페인보다 탄산가스가 적고, 풍부한 과일맛, 낮은 알코올, 착한 가격
• 샤르마 마르티노티(Charmat-Martinotti) 방식으로 양조함 [탱크 방식]
  • 스테인리스 스틸 탱크나 유리 탱크에서 2차 발효
  • 주요 포도 품종. 이탈리아 품종인 글레라(Glera)
  • 당도 구분 단계: 드라이, 엑스트라 드라이, 브뤼
  • 어릴 때 마셔야 하는 와인
  • 추천 와인
    • 니노 프랑코(Nino Franco)
    • 라 마르카(La Marca)
    • 루네타(Lunetta)
    • 미노네토(Mionetto)
    • 벨리시마(Bellissima)
    • 조닌(Zonin)

 

시음 가이드

유럽 스파클링 와인(탱크 vs 정통)

• 프로세코
• 카바 브뤼

캘리포니아의 스파클링 와인(애던슨 vs 나파)

• 애던슨 밸리산 스파클링 와인
• 나파 밸리산 스파클링 와인

샴페인 (논빈티지 vs 빈티지)

• 논빈티지 샴페인
• 빈티지 샴페인

 

기타 자료

• 퀴베 Cuvée: 원래는 양조용 통이나 블렌딩 한 후 최종 생상 된 와인을 뜻하지만, 샴페인의 경우 처음 압착해서 나온 가장 좋은 포도즙으로 만든 최고급 샴페인을 뜻함.
• 크레망 Crémant:'크림 같은'의 뜻으로 상대적으로 낮은 함량의 탄산가스가 입에 닿는 느낌을 요사한 말
• 과일맛, 신맛, 그리고 기포의 조건들이 좋은 스파클링 와인의 맛을 좌우한다.
• 신맛은 와인을 상쾌하게 해 주고 수명을 늘려주는 효과가 있다.

 

참조문헌: 와인 바이블, 와인 폴리

사진: 와인 바이블