[와인 기초상식] 와인의 향과 풍미는 어디에서 오나?

와인을 공부하는 데 있어서 포도 품종과 포도의 재배지를 아는 것이 가장 중요하고 유용하다고 생각한다.

와인의 스타일과 감을 잡기 위해서는 포도의 품종, 재배지, 빛깔 농도, 무게감, 타닌, 숙성 가능성을 살펴보면 도움이 될 것이다. 자료를 참조하면 좋을 듯하다. 

 

레드와인 재배지

 

화이트 와인 재배지

 

와인의 향과 풍미는 어디에서 오는 것일까?

포도, 발효, 숙성 

이 세 가지가 주된 요소이다. 이 요소들과 생물학적, 화학적 작용으로 와인의 특유의 맛이 생겨난다. 

이 3가지에 대해서 좀 더 알아보자. 

 

포도

와인의 주조용 포도는 ‘비티스 비니페라 Vitis vinifer’를 주로 사용한다. 

품종에 따라서 포도의 특유 풍미가 있는데 다음과 같다. 

 

레드

피노 누아르 Pinot Noir: 향수 냄새, 산딸기, 레드체리, 신맛

템프라니요 Tempranillo: 포도 향미, 체리

산지오베제 Sangiovese: 블랙 체리, 블랙베리, 바이올렛, 향신료

메를로 Merlot: 블랙베리, 블랙 올리브, 플럼

진판델 Zinfandel: 향신료, 잘 익은 딸기류, 체리

카베르네 소비뇽 Cabernet Sauvignon: 카시스, 블랙베리, 바이올렛

네비올로 Nebbiolo: 플롬, 산딸기, 트러플, 신맛

시라 Syrah 향신료, 플랙 프루트, 블루베리

그르나슈 Grenache: 체리, 산딸기, 향신료

 

화이트

리슬링 Riesling: 광물성, 시트러스, 열대 과일, 신맛

소비뇽 블랑 Sauvignon Blanc: 토마토 줄기, 베어낸 풀냄새, 자몽, 시트러스, 그윽한 향

샤르도네 Chardonnay: 사과, 멜론, 배

재배 위치에 따라 포도의 품질에 큰 영향을 미친다. 

포도나무가 잘 자라기 위해서는 일조일, 태양이 비추는 각도, 평균 기온, 강수량, 토양 등이 적절해야 한다.

적포도는 대체적으로 긴 발육기를 거치기 때문에 따듯한 지역, 청포도는 발육기가 짧아 추운 곳에서 재배가 된다. 

 

포도나무는 평균 수명은 50년 정도이며, 대게는 100년을 넘는 나무도 있다. 나이 든 나무는 많은 포도가 열리지는 않지만 좋은 품질의 포도가 나온다. 포도나무의 나이가 10년 ~ 30년 정도가 되어야 많은 양의 포도를 생산할 수 있으며, 30년이 넘어가면서는 포도알의 즙이 풍부해진다. 

 

와인의 품질을 이야기할 때 빠질 수 없는 것이 테루아Terroir이다. 

테루아. 좀 막연한 개념이지만, 간단히 이야기하면, 포도 자체에 미치는 모든 자연적인 환경을 뜻 한다. 

기후, 날씨, 토양, 지형을 아우르는 말로, 지형의 경사도, 배수로, 밤과 낮의 기온 차이, 일조 시간 등 포도에 미치는 모든 영향들을 뜻한다. 테루아는 포도의 품질에 큰 영향을 미친다. 

 

너무 일찍 수확한 포도는 당도가 낮고, 산도가 높다. 너무 늦게 수확한 포도는 당도가 너무 높고, 산도는 낮아 무겁고 텁텁한 맛이 난다. 

 

테루아 와인

• 와인이 생산되는 지역의 지질 지리적 특성이 살아 있는 와인
• 역사와 전통에 따라 지역 특유의 양조기술로 생산되는 와인
• 유행과 상관없이 생산되는 와인

품종 와인

• 오로지 품종의 향만 표현된 와인
• 지리적 특징이 나타나지 않는 와인
• 지역의 정통 양조기법이 반영되지 않고, 기술적으로 만들어진 와인
• 원산지와 상관없이 유행에 따라 만들어진 와인

 

발효: 포도즙이 와인으로 변화는 과정

발효 과정은 포도의 당분이 모두 알코올로 바뀌거나, 바뀐 알코올 농도가 15%에 달하여 알코올이 효모를 제거하는 시점에 이르면 끝이 난다. 

도수가 높을수록 바디감이 무겁다. 도수가 높을 수 있는 이유는 포도의 숙성도가 높기 때문이다. 숙성도가 높은 포도일수록 천연 당분을 더 많이 가지고 있다. 

 

어떻게 만들어지는가?

레드와인이 만들어지는 과정.

 

포도알 선별/분리와 파쇄

청포도는 거의 줄기를 제거하고 파쇄기에 넣고, 레드 와인은 타닌의 함량을 원하는 와인 메이커들은 같이 넣기도 한다.

 

침용: 마세라시옹 Maceration

포도알과 포도즙을 탱크에 2-3주 가랑 담가 두어 껍질의 색소가 포도즙에 착색되게 한다. 이 시기에 향, 타닌, 빛깔을 우려내고 마우스필과 향이 강해지게 된다. 

 

피자주 또는 르몽타주

포도즙이 향, 타닌, 색을 흡수할 수 있게 껌질과 과육, 씨로 만들어진 층을 막대기로 휘저어 즙 속으로 가라앉힌다. 이를 피자주 pigeage라고 한다. 그리고 탱크 하단에 있는 즙을 빼서 다시 상단으로 올려 섞어주는 작업을 르몽타주 Remontage라고 한다. 

 

알코올 발효

침용 과정에서 효모의 작용으로 안 해 과육에서 포함된 당분이 알코올로 변화한다. 보통 10일 정도 소요된다.

 

추출과 찌꺼기 압착

와인과 찌꺼기를 분리한다.

 

블렌딩

압착 전 와인(뱅 드 구트 Vin de goutte)과 압착 후 와인(뱅 드 프레스 Vin de presse)을 배합한다. 

숙성과 젖산 발효:

블렌딩한 와인을 탱크나 오크통에서 최소 몇 주에서 최대 36개월 동안 숙성시킨다. 

이때 와인이 휴식을 취하게 되며 향과 구조가 변화게 되고 타닌이 부드러워진다. 3-4주를 거치며 2차 발효가 일어나는데 이를 젖산 발효라고 한다. 와인의 산도가 낮아지고 맛이 안정적으로 된다.

• 알코올 발효가 끝나고 병입 하기 전까지의 숙성과정은 아주 중요하다. 이 시기에 와인의 향이 향상되고, 숙성되고, 색이 안정화되며, 타닌이 부드러워지며, 부유물이 가라앉는다.
• 탱크로 숙성시킬 시, 화학 작용이 일어나지 않아 와인의 향을 더하거나 보태지 않고 유지시킬 수 있으며, 과일향이 강하며 새콤하며 가벼운 화이트, 로제, 레드 와인을 만들 때 주로 사용한다.
• 오크통에 숙성시킬 시, 나무와 와인이 서로 영향을 주고받아, 사용하는 나무에 따라서 숙성 향이 다르게 난다. 나무통에 아주 미세하게 있는 틈새로 와이 약간 증발하게 되는데 이를 ‘천사들이 마셨다'라고 표현하기도 한다. 

 

수티라주 Soutirage: 와인 옮겨 담기와 이산화황 첨가

바닥에 가라앉은 효모와 불순물들 제거를 위해서 새로운 저장통으로 옮긴다. 산화를 막기 위해서 이산화황을 조금 첨가하기도 한다. 

 

블렌딩

마스터나 지역에 따라 다른 품종이나, 다른 지역의 와인을 배합한다. 

 

콜라주 Collage: 필터링

와인 속에 떠다니는 불순물을 제거하기 위해 계란 흰자 같은 단백질 흡착제를 넣어 걸러내는 작업을 한다. 와인의 향과 구조를 해쳐 생략하기도 한다. 

 

병입

와인을 병에 넣고 코크나, 스크루 캡으로 밀봉한다. 숙성을 위해 병에 담아 두기도 한다. 

 

tip:

• 코르크 마개로된 병은 눕혀서 보관을 해야 한다. 그렇지 않으면 코르크 마개가 마르면서 탄력을 잃고, 밀폐력이 떨어져 와인이 산화된다. 
• 코르크 마개의 가장 큰 단점은 오염된 목재로 인해 와인 전체를 변질시켜 마실 수 없게 된다. 이렇게 오염된 와인을 ‘부쇼네 Bouchonne’라고 한다. 

 

사진자료-와인바이블

 

효모

타닌 tannin은 미각의 느낌이 아니라 촉각의 느낌이다. 타닌의 포도의 껍질, 줄기, 씨에서 나오며 오크통 속에서 발효와 숙성을 거치면서 오크통 나무에서도 나온다. 

• 찐하게 우려낸 차에서도 타닌을 느낄 수 있다. 타닌의 떫은맛을 덜하게 하기 위해서 우유를 섞듯 타닌 함량이 높은 와인은 치즈와 같이 먹으면 와인 맛이 부드러워지는 것을 느낄 수 있다. 
• 타닌의 양에 따라서 와인이 부드럽게 느껴지기도 하며, 거친 느낌이 들기도 한다. 

산도는 와인을 숙성시키는 데 있어 중요한 성분이다. 모든 와인에 있으며 대체적으로 레드 와인보다 화이트 와인이 산도가 높다

포도 품종별 숙성과정에서 생성되는 풍미

피노 누아르 Pinot Noir: 훈연, 흙냄새

템프라니요 Tempranillo: 오크, 담배

산지오베제 Sangiovese: 삼나무, 플럼, 바닐라

메를로 Merlot: 연필 깎은 부스러기, 토스트

진판델 Zinfandel: 감칠맛, 타르, 초콜릿

카베르네 소비뇽 Cabernet Sauvignon: 연필 깎은 부스러기, 토스트, 담배, 마른 잎

네비올로 Nebbiolo: 진한 차, 육두구, 야생동물의 향

시라 Syrah 토스트, 바닐라, 커피

가르나차/그르나슈: 농축성, 농후함

 

리슬링 Riesling: 쇠 같은 단단함, 청사과, 휘발유

소비뇽 블랑 Sauvignon Blanc: 코코넛, 훈연, 바닐라

샤르도네 Chardonnay: 바닐라, 토스트, 버터스카치 캔디

빈티지 vintage는 포도를 수확한 연도를 말한다. 빈티지 차트를 보면 그 해에 기후를 알 수 있고, 기후가 좋을수록 빈티지 등급이 올라간다. 

 

숙성된 와인이 더 맛있는가?

모든 와인이 숙성시킨다고 맛있는 것은 아니다. 전 세계 와인 중 90% 이상이 1년 안에 마셔야 하며, 5년 이상 숙성시켜 마시는 와인은 1% 도체 안된다.

 

자료 참조: [와인 바이블] 케빈 즈랠리, [와인 어렵지 않아] 오페리 네만