인간이 느낄 수 있는 맛은 기본적으로 4~5가지로 나뉜다. 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛. 와인에서 우리가 느낄 수 있는 맛은 단맛과 신맛이 대부분이다.
와인 시음: 색 보기, 스웰링, 냄새 맡기, 맛 보기, 음미
색 보기
사람마다 인식하는 색이 조금씩 다르다. 맛과 향 또한 그렇다.
와인의 색을 판단하기 위해서는 하얀 배경의 테이블에 와인잔을 45도 정도 기울여 와인의 윗면과 가장자리의 색을 본다.
색의 차이에서 와인의 숙성도를 파악할 수 있다.
- 어린 와인:
- 레드는 자줏빛
- 화이트는 흐린 연둣빛
- 절정 와인:
- 레드는 붉은색, 루비색, 석류색
- 화이트는 레몬색, 황금색, 밀짚 색
- 오래된 와인:
- 레드는 오렌지색
- 화이트는 붉은 벽돌색, 오렌지색
화이트 와인 색: 흐린 연두색, 담황색, 레몬색, 밀짚 색, 황금색, 적황색, 황갈색, 호박색, 갈색
- 일반적으로 깊은 색의 화이트 와인은 숙성 또는 산화된 것이다.
레드 와인 색: 자주색, 진홍색, 루비색, 석류 색, 체리색, 다갈색, 적갈색, 붉은 별 독 색, 오렌지색, 갈색
- 와인의 가장자리를 보면 색조를 볼 수 있다. 색상이 얼마나 불투명한지 보려면 중앙을 봐야 한다.
- 붉은 색조의 와인은 산도가 높을 확률이 높다.
- 보라색이나 파란색의 와인은 한도가 낮다.
- 짙은 색의 불투명한 와인은 보통 젊고 타닌이 높다.
- 숙성이 될수록 더 창백하고 황갈색을 띤다.
색의 농도 표현: 묽다, 옅다, 선명하다, 진하다, 깊다, 아주 진하다
투명도 표현: 투명하다, 맑다, 흐리다, 탁하다.
스웰링
와인을 공기에 노출시킴으로써 맛과 향을 발산시킨다. 와인이 잔의 표면에 충분히 적시게 한다
냄새 맡기
2 ~ 3번 정도 나누어서 맡아보며 그때마다 맡은 냄새를 기록한다. 냄새가 시음에 90%를 차지하니 시간을 두고 하자.
주관적인 냄새의 특성보다 구체적으로 말하는 게 좋은데, 대표적인 포도 품종별 냄새를 기억해두는 게 좋다.
- 레드 와인은 피노 누아르, 메를로, 카베르네 소비뇽.
- 화이트 와인은 리즈링, 소비뇽 블랑, 샤르도네
이렇게 6개를 기억해 두면 냄새 맡기가 많이 수월해질 것이다. 와인 시음으로 3만 6975가지로 표현되었다고 하니, 처음에는 객관적으로 쉽게 표현할 수 있고, 쉽게 이해되는 노트가 좋다.
- 첫 번째 향. ⅓ 정도 따른 후 바로 맡기. 와인이 잠들어 있었던 향을 맡을 수 있다.
- 두 번째 향. 스웰링 하고, 숨을 크게 들여 마시기 보자, 강아지가 냄새를 맡듯 킁킁거리며 맡는다.
Tip:
- 시음 시 와인잔에 ⅓ 이상 따르면 안 된다. 공간이 많아야 향이 잔에 충분히 묻고 발산되어 찰 수 있는 공간이 확보할 수 있기 때문이다
- 냄새는 코의 중간쯤에 특정 단백질 수요체를 지닌 수백만 개의 후각수용체 뉴런(후각 상피)이 그 와인 특유의 성분을 이루는 냄새에 붙는다. 적절한 수용체와 짝을 이룬 특유의 냄새 분자들의 상호작용으로 수용체 모양으로 변한다. 변하면서 유발된 전기 신호가 후각 망울 거쳐 뇌의 영역으로 간다. 뇌에서는 그 냄새를 지각, 느낌, 감정, 기억, 지식 등에 연계시킨다.
- 냄새를 기억하는 방식은 눈으로 본 것, 귀로 들은 것, 입으로 맛본 것, 손으로 만져서 기억하는 방식과 다르다. 감정에 대한 반응 방식과 비슷하다. 이러한 감정과의 연관성 때문에 후각은 기억을 강하게 자극한다. 그 냄새에 대한 과거의 기억을 순식간에 불러올 수 있다.
맛 보기
최소한 3~5초 정도 머금고 있자.
- 혀 끝에서 감지되는 단맛,
- 혀의 양옆, 볼, 목 안쪽에서 감지되는 산도,
- 혀 안쪽에서 감지되는 쓴맛,
- 혀의 중앙에서 감지되는 타닌, 와인이 어리면 입 안이 드라이한 느낌을 주며, 너무 많으면 과일맛을 느끼지 못한다. 타닌은 미각이 아닌, 촉각으로 느끼는 것이다.
- 뒤 맛. 좋은 와인일수록 그 맛이 오랫동안 입안에 남아 있다.
산도에 따른 와인의 신맛 표현: 신맛이 없다, 여리다, 상쾌하다, 새콤하다, 날카롭다, 쏘아붙인다, 공격적이다
타닌 함유량에 따른 표현: 순하다, 부드럽다, 타닌이 느껴진다, 텁텁하다, 떫다
타닌을 나타내는 표현: 투박하다, 거칠다, 세련되다, 실크 같다, 벨벳 같다.
바디 표현
- 라이트, 미디엄 라이트, 미디엄, 미디엄 풀, 풀. 이렇게 5 단계로 구분한다.
- 4가지를 고려해 바디를 표현한다. 단맛, 산도, 타닌, 알코올.
- 라이트한 와인은 산성이 강하고, 알코올 농도가 낮고, 타닌이 약하며, 별로 안 달다.
- 반면, 풀바디 와인은 산성이 약하고, 알콜 농도가 높으며, 타닌이 묵직하고, 많이 달다.
입 안에서 느껴지는 밀도감으로 보면,
- 라이트 바디: 물보다는 조금 무거운 주스 정도의 무게감.
- 미디엄 바디: 우유 정도의 무게감.
- 풀 바디: 두유 정도의 무게감.
와인의 구조는 산도와 바디(입안에서 느껴지는 질감과 농도)에 따라 결정이 된다.
- 와인이 왜소하다
- 와인이 상쾌하다.
- 와인이 묵직하다: 따듯하고 무게가 느껴진다
- 와인이 살집이 있다.
맛을 느끼는 원리
맛은 미뢰를 통해 감지되는데 보통 5000 ~ 1만 개의 미뢰가 있다. 미뢰는 보통 혀에 있으며 목 안쪽과 입천장에도 조금 있다. 전체 인구의 50%가 정상적인 미뢰수를 가지고 있고, 25%는 미각 무력자, 25%는 미각 과민자이다. 미각 과민자는 맛을 더 강하게 느끼는 경향이 있다.
맛을 표현하기 위한 단어
안 좋은 냄새와 원인
- 식초 냄새: 초산 과다 함유
- 곰팡이 냄새: 코르크 불량
- 유황 냄새: 이산화황 과다 함유
- 쉐리, 박테리아, 메주 냄새, 요오드링크 향: 산화됨
아로마&부케
- 아로마: 포도 자체의 향
- 부케: 와인의 총체적인 향
와인 향 분류
와인에는 다양항 향이 존재한다. 그 향을 구별하기란 쉬운 일이 아니다. 향을 몇 큰 그룹으로 나누어 구별하는 것부터 시작하면 좋다.
후각 훈련
각각의 향을 머릿속으로 떠올려 보고 확실히 생각나지 않는다면, 구매해서 향을 맡거나 먹어 보는 게 좋다. 와인 아로마 키트를 사는 것도 추천한다.
와인 향의 종류
음미
천천히 집중하며 음미하며 와인을 평가한다.
- 와인의 바디는 라이트?, 미디엄? 풀?
- 레드 와인이라면 와인의 탄닌이 너무 강하거나 떫지는 않은가?
- 화이트 와인이라면 와인의 산도는 너무 약한가? 과한가? 적당한가?
- 가장 두드러지는 성분은? 단맛? 신맛? 격렬한? 탄닌?
- 성분의 균형은 얼마나 오래 지속되는가? (10초, 60/초 등)
- 마시기 위해 숙성한가?, 아니면 더 숙성해야 하는가?
- 어떤 음식이 어울릴 것 같나?
- 와인이 내 취향으로 평가할 때 가치가 있는가?
- 내 취향으로 평가한 가격은? $
- 내가 좋아하는 와인인가? 내 스타일인가?
[와인은 어렵지 않아]에서 포함된 테이스팅 노트를 PDF로 만들어 둔 파일 첨부했습니다. 상세하고, 테이스팅 할 때 체크하는 것을 순차적으로 할 수 있어서 좋을 것 같아 공유합니다.
추가적인 표현 방법들
자료 참조: [와인 바이블] 케빈 즈랠리, [와인 어렵지 않아] 오페리 네만
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